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板栗加工中出现变色解决方案

发布日期:2020-05-21 作者: 点击:

板栗加工过程中会出现哪些问题呢?湖北板栗小编为你介绍加工过程中出现变色的问题,褐变是加工中比较突出的问题,板栗的褐变包括酶促褐变和非酶促褐变。板栗的杀菌一般以采用高压杀菌方法为宜。温度在115度以上,保持时间在 15-30分钟。


根据板栗产生褐变的原因,可采用如下控制褐变的方法:控制酶促褐变的措施有:①除氧和抑制多酚氧化酶的活性,如去皮后迅速用蒸气加热;或使用酶的抑制剂,如加入亚硫酸盐、焦亚硫酸钠、抗坏血酸、护色混合液、调节pH等方法。②避免与源氧接触,加工过程中充入保护性气体,创造缺氧环境。


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热烫去皮:利用高温破坏酚酶活性,从而抑制酶促褐变。热烫时须掌握好热烫时间。若热烫时间过长,则易造成栗肉表皮颜色不均匀、不鲜艳或呈花斑状。


加酸降低pH值:一般可采用加入柠檬酸、抗坏血酸等方法降低pH值,控制酚酶活力,抑制酶褐变。


加入亚硫酸盐或亚硫酸氢盐等抑制酶促褐变。注意应将二氧化硫残留量控制在标准使用量内。


控制非酶促褐变的措施有:①避免使用铁制器具,防止铁与酚类物质结合,产生深色物质。②使用金属离子螯合剂,如乙二胺四乙酸二钠等护色。③用亚硫酸氢盐或二氧化硫抑制“羰氨”反应。④加工过程zd中保持酸性条件,如使用柠檬酸等降低pH,可抑制有色物质产生。

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相关标签:板栗加工变色,板栗销售,湖北板栗批发

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