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板栗果脯的质量指标

发布日期:2017-12-14 作者:弘福食品 点击:

湖北板栗的板栗果脯,也称之为板栗蜜饯,是以板栗为原料,用糖或蜂蜜腌制后而加工成的食品。除了作为小吃或零食直接食用外,板栗果脯也可以用来放于蛋糕、饼干等点心上作为点缀。板栗果脯是明朝时期的御膳房发明的。

一、产品特色:

通过淀粉酶糖化处理,将淀粉部分水解,解决了板栗加工产品中淀粉易回生和老化的问题。通过无菌包装,解决了低糖果脯保质期问题,降低了果脯含糖量。

二、板栗果脯主要原辅料:

板栗(选用优良板栗,如规格为50粒/500克左右的大“油果”等)、白砂糖、柠檬酸、淀粉酶。

三、板栗果脯主要设备:

八链道板栗脱壳机(意大利进口)、抽真空设备、无菌包装设备。

四、板栗果脯工艺流程:

板栗→挑选→脱壳→预煮→漂洗→酶处理→真空浸糖→常压浸糖→烘干→包装

五、板栗果脯操作说明:

(1)板栗脱壳:用板栗脱壳机脱壳,要求脱出地鲜板栗仁无锈斑,色泽鲜黄色。

(2)预煮:板栗在护色液中微沸20分钟,以护色液淹没板栗仁3~4厘米为好。护色液为0.1%柠檬酸溶液。

(3)漂洗:用60~70℃清水漂洗10分钟,挑拣出破碎、变色、带班点等不合格果。

(4)酶处理:加淀粉酶处理,用酶量视果品的品种而定,pH值和温度视所用酶的特性而定,时间以果实变软为好。


湖北板栗


(5)真空浸糖:糖液浓度30%,浸没经酶处理后果块。真空度0.053~0.093兆帕,抽气时间25~30分钟。停止抽气后,继续浸泡10~20分钟。

(6)常压浸糖:糖液浓度为45%左右,煮沸,微沸30分钟,浸泡至栗实糖度为40%以上为好。

(7)烘干:先将浸糖后的果块沥干糖液,用80~90℃热风干燥,再烘至水分8%~10%.

(8)包装:采用无菌包装。

六、板栗果脯质量指标:

1.感官指标

色泽:呈均匀棕黄色;外形:整料或分瓣果,无破碎果,在规定的存放条件下,在规定时间内不返糖、不流汤;口感:产品不发硬,稍有韧性,有板栗的特有风味,甜而不腻,口感好。

2.理化指标

总糖40%~50%;水分8%~12%.

3.卫生指标

大肠菌群≤30个/100克;细菌总数≤750个/克;致病菌不得检出;食品添加剂符合GB2760-81的规定。

本文网址:http://www.hbhongfu.com/news/386.html

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